塩麹作り方!栄養と効果効能は?

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塩麹とは?何?

塩麹は水と麹、塩を混ぜ約1週間~2週間程度(常温)発酵させたもので、日本では古くから伝わる調味料の一種です。塩麹は本来、野菜や魚などを漬けておく漬物床として馴染みのあるものでしたが、メディアでクッキングレシピとして便利な使い方などが紹介され、比較的手軽に使える調味料として親しまれるようになりました。

塩の辛味、米麹による甘味によって甘辛い独特の風味の味わいがあります。市販品も多く販売されていますが、材料が至ってシンプルですので、手作りをする方もいます。分量も細かに計量せずとも、目分量でOKですし、大雑把な人でも失敗しません。手間暇がかかりませんから手作りをしておくことで、日常的に調味料として活躍してくれます。

また、塩麹そのものは常温で保存もできます。

 

塩麹の歴史

塩麹は日本の伝統食材の一つで、江戸時代、東北地方で主に食べられてきたと言われています。東北地方の三五八漬けの漬け床に似ています。

ちなみに東北地方の三五八漬けは、塩:麹:米=3:5:8という割合で作るようで、レシピの分量がそのまま名称に使われているようです。

 

塩麹の栄養と効果効能

塩麹を作る過程で麹菌から多くの酵素が発生します。この酵素によって、タンパク質、デンプンを分解してくれるため、糖、アミノ酸、グルタミン酸を作り、お料理に使うとうま味、甘味、独特の風味を感じる事が出来、美味しいお料理に変身させることができます。

塩麹は発酵食品で、乳酸菌、酵母といった微生物の働きも得られて、ビタミンB群、パントテン酸、ビオチン、などの栄養素も含まれます。これらの栄養素を摂ることで、疲労回復効果や、乳酸菌による腸内環境を整える働きも期待できます。また、食物繊維も含むため、便通にも良いとされています。

女性にとっては、便秘解消にもなるために美肌効果も期待できそうです。

 

塩麹の作り方!材料と手順

冒頭でもお伝えしている通り、塩麹の作り方は至って簡単です。

準備する材料

・塩35g

・米麹(乾燥)100g

・水120cc~150cc程度

(水は最終的に、保存容器に入れた時、塩と麹が表面を覆うくらいが適量です。)

※画像の塩は35gではなく、多めの量です。(間違えてしまった画像ですので、画像での見た目の量は参考にしないでください。

 

塩麹作り作業手順

①塩と米麹を手で揉むようにして、約3分間混ぜます。

 

②水を加えます。多すぎないように少な目にして、混ぜます。

 

 

③タッパーなどの保存容器に入れて、密閉しないようにして常温で置いておきます。この時に水は多すぎたり、少なすぎないようにして表面を覆う程度になるように調節します。毎日1回はかき混ぜて、約1週間~2週間時間を置きます。

そして、水は60度以上の高温のものを加えてはいけません。60度以上のお湯を使用すると、麹に含まれている酵素が変質してしまい、タンパク質やデンプンを分解してくれるはずの麹菌が作用しなくなってしまうためです。

また、容器はステンレスは錆びるので避けましょう!

どうしても急いで作りたい場合には、60度未満のお湯に漬けると、発酵のスピードが速く2、3日で出来上がります。

 

 

④米の芯がスプーンでつぶれるくらい柔らかくなったら完成です!

 

 

塩麹の使い方、レシピ

塩麹は、ドレッシングにしたり、野菜や魚を漬けたり、まぶす、味付け調味料など様々な使い方があります。

塩のかわりに使う

日頃から使う最も簡単な方法は、味付けに使う【塩】の感覚で使います。

塩だけで味付けするよりもうま味、甘味がプラスできます。発酵食品なので、みそ、しょうゆとも相性ばいいです。

 

塩麹を野菜や魚に漬ける、塗る

野菜や魚を漬けるなど、下味処理としても使えます。塩分が気になる場合には、塩麹に漬けないで、少量を塗って下味をつける方法もあります。

また、塩麹を付けた後のつけ汁は、野菜の水分が含まれていて塩分量も減っていますが、ドレッシングとして使用したり、肉を焼く前の味付けに使用するなど、最後まで使い切る方法は様々あります。

特に麹がつくる酵素は、肉を柔らかくする効果も期待できるため、お手頃なお値段で買ってきたお肉も柔らかにして美味しくできます。

 

塩麹とご飯の相性は?

日本人なら気になるのは、やはりご飯との相性ですね。塩麹そのものはごはんのお供になるのでしょうか?答えは塩麹をそのままごはんにかけて食べる事もできます。もちろん、塩分量が多いのでかけすぎには注意が必要です。そして、ごはんに直接塩麹をかけた場合には、すぐに食べきってしまいましょう。

塩麹を塩の感覚でおにぎりなどに使用するのはお勧めできません。ごはんと塩麹でおにぎりを作り、時間経過した後に食べるとボロボロに崩れてしまいます。

 

いかがでしたか?塩麹を作ってみましたが、完成したら簡単なレシピなども追記していきますね。

 

 













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