味噌は医者いらず！発酵食品で免疫力UP!

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私たち日本人にとって、味噌はとても身近な食材です。おふくろの味とも言われるくらい味噌汁として味わうのが定番ではないでしょうか。もちろん、味噌きゅうり、田楽、煮込みうどんなど味噌は調味料として、さまざまなメニュー、レシピも豊富です。

発酵食品としての味噌は、日々食されていますが、味噌の栄養効果、味噌の力を私たちは知っているようで知らないことも多いものです。味噌についてまとめてみました。

味噌

味噌は、大豆に塩と麹と豆、米などの麹を加え、発酵させて作る食品です。味噌は中国が発祥であり、日本製法が伝わったのは平安時代であると言われています。

味噌を食することの健康効果について、日本では【味噌は医者いらず】とも言われてきました。もちろん、大豆そのものが健康に良い栄養効果の高い食品ですが、味噌は大豆を発酵させることで大豆からより一層栄養効果が高まり、アミノ酸、ビタミンが多く生成されます。

大豆のタンパク質が発酵することによって、消化、吸収がよくなります。さまざまな食材との有効成分の相乗効果も得る事ができるため、味噌汁を食することが多いほど、乳癌や胃癌になりにくい、リスクを下げるという研究結果もあります。

味噌には、赤味噌、白味噌など全国で多くの種類の味噌が製造されています。また、塩分量も食品メーカーによって異なります。

美味しい味噌汁にこだわるとしたら、お味噌選びも楽しみの一つかもしれません。

味噌に使われる大豆そのものが、栄養豊富で乾燥大豆はアミノ酸のバランスが良いです。卵や肉に匹敵するほどの良質なたんぱく質を約３０％も含まれています。

その他に、炭水化物、脂質、ビタミンE、ビタミンB1、葉酸、食物繊維、カルシウム、カリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅といった様々な栄養素が含まれていて、ミネラルも豊富に含まれています。

記憶力を高めてコレステロール値を下げる働きがあります。

女性ホルモンと似た働きをします。

抗酸化作用があり、コレステロール値を下げます。

味噌が熟成する過程で増加する褐色はメラノイジンと言います。メラノイジンは体内で抗酸化作用を発揮してくれます。さらに血圧上昇を抑えて、さまざまなガンの抑制効果も期待できるとされています。

日本人ならお味噌汁は定番のお料理ですが、家庭によってお味噌汁の味は様々です。使っている味噌や食材で様々に変化するからですね。

味噌の種類も様々ですが、分かりやすい味噌の違いと言えば赤味噌と白味噌です。見た目にも色の違いが分かりますが、その他にそれぞれの特徴や違いがあるのでしょうか？

赤味噌も白味噌も原材料に違いはありません。大豆を煮たり蒸して、米麹と塩を混ぜ合わせ熟成させるのが一般的な味噌の作り方です。赤味噌は大豆を蒸します。白味噌は大豆を煮ます。

見た目の色の違いは、発酵していく際に褐色に変化する際のメイラード反応の起こり方にあります。メイラード

赤味噌

大豆の浸水時間を長くして、高温で長時間蒸す。タンパク質が熱によって変性し、酵素による分解がより一層促されるため、赤く濃い色の味噌に仕上がります。赤味噌は辛口が多いです。塩分は約10%で、白味噌よりも多いのは、熟成に耐えるようにしているためです。

白味噌

大豆の浸水時間を短くして、大豆を煮て煮汁を切った後、茹でた直後の熱いうちに米麹や塩を混ぜて容器に入れます。塩分は約５％です。

温度が急激に低下しないように保温することにより、1週間、2週間熟成させると色の薄い白味噌に仕上がります。白味噌は、甘味が感じられます。

赤味噌とよく似ているのが、【赤だし】です。よく耳にしますが、赤だしは違いなどはあるのでしょうか？

赤だしは、赤味噌に昆布だしやかつおなどの出汁をまぜて調合した味噌で作った味噌汁のことを言います。出汁入りであることから、ほぼ味噌汁に使われます。

私たちが味噌を味わうとき、一般的に味噌汁でいただくことが多いですね。朝食、昼食の定食や給食、夕ご飯の食卓などでその日によって味噌汁の具も変化があるでしょう。

味噌そのものの栄養はもちろんですが、みそ汁の具は季節の野菜や魚介類、乾物、肉類など組み合わせは様々です。

味付けは味噌であったとしても、食材の素材のうま味や風味で毎日でも飽きずに、バリエーション豊かに食べる事ができます。そして、そのバリエーションの豊かさが栄養の相乗効果を発揮してくれています。

日本人は塩分の摂取量が比較的多いと言われていますが、味噌汁に関しては摂取を控える・・・という事はできれば避けたいところです。

味噌の調合量を減らしたり、出汁をしっかりとり、食材のうま味が加われば少ない塩分量で美味しく頂くことができます。

最後に・・・

日本人にとっては、おふくろの味として挙げられることが多い味噌汁です。そして、日本人だけではなく、【和食】そのものがユネスコ無形文化遺産に登録されたことによって、日本人の身近な和食である味噌や味噌汁も注目されています。

私たちが当たり前に食している味噌は、とても優秀な食材であることを知っておきたいですね。